久在屋のこだわり
大豆、凝固剤、水。豆腐の材料はこの３つだけです。しかし、これらは産地によって品質や特性がすべて異なるため、その組み合わせや配合などにより、同じ製法でも無限に近い味わいの豆腐を生み出すことができます。豆腐づくりはシンプルながら、実に繊細で奥深い世界と言えます。
久在屋では、美味しい豆腐を極めるため、厳選した国産素材、天然素材のみを使用し、素材の美味しさを最大限に引き出す豆腐づくりに努めています。品質保持のための添加物の使用や加熱殺菌など、素材の味わいを損なう処理は一切しておりません。

豆乳を豆腐に固めるための凝固剤には、一般的に硫酸カルシウム（すまし粉）、塩化マグネシウム（にがり）、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウムの４種が使われています。すべて食品衛生法で指定されている安心安全な添加物（凝固剤）です。消泡剤は、使用しておりません。
中でも「にがり」は、海水から塩を採取した残りから産出される海の恵みです。産地によって特性が異なる上、凝固が速いため、熟練の技術が必要になりますが、大豆の旨みを最もよく引き出してくれます。久在屋では、日本各地の天然にがりを数種厳選し、大豆や豆腐の種類に応じて使用しています。

豆腐の美味しさの決め手は、何と言っても大豆です。豆腐に使われる国産大豆のほとんどが、各都道府県が独自に優良品種として定めている「奨励品種」と呼ばれる大豆で、タンパク量が高く、流通量も多く、豆腐づくりに適しています。
もうひとつ、日本には「在来品種」（地大豆）と呼ばれる、あまり流通していない大豆があります。長い年月をかけて、その土地土地の気候や風土に順応してきた個性的な大豆です。
久在屋では、吟味した「奨励品種」と「在来品種」（地大豆）を使い、多彩な味わいを生み出しています。

豆腐は80～85％が水でできています。水がいかに豆腐の味わいを左右するか、ご説明するまでもないでしょう。日本はどこも美味しい水に恵まれていますが、とりわけ京都は、周囲の美しい山々が、口当たりまろやかな柔らかい水を豊富にもたらしてくれます。この絶妙な軟水は、京都の美味しい酒や料理を支えるだけでなく、繊細な豆腐づくりに非常に適しているのです。
久在屋では、京都愛宕山が長い年月をかけて濾過した伏流水を地下から汲み上げ、天然水の美味しさをそのまま豆腐づくりに生かしています。

豆腐は、選別・洗浄した大豆を水に浸け、それを液状にすり潰して加熱し、「豆乳」と「おから」に分け、豆乳を凝固剤で固めてつくります。製法自体はシンプルですが、大豆は生き物ですので、同じ品種でも気候や産地によって品質が違ってきます。また、日々の気温や湿度によって、大豆を水に浸ける時間やにがりの量も変わってきます。ましてや少量多品種の「在来品種」（地大豆）も扱う久在屋では、レシピやマニュアルは通用しません。蕎麦打ちのように、その日その時に対応した、人の「感性」と「手」による繊細な技術が不可欠なのです。久在屋は、職人の町・京都から、ものづくりのプロとしての丹念な仕事を、心を込めてお届けします。